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氣調包裝在食品保鮮方面的優勢和運用

關于食品保鮮的方法很多，氣調包裝是先進的方法之一，所謂氣調，即置食品在一定比例理想混合氣體中，延長生活生化的變質。目前歐美市場各大超市的生鮮果蔬、凈菜、切割菜、內食制品在冷鏈流通條件下，已遍布貨架，在西方國家高經濟、快節奏、嚴要求的條件下，氣調包裝就愈發顯得重要，這不僅是食品工程新課題，也是歷史發展的必然規律。 

復合氣調保鮮包裝，國際上統稱為map包裝，所用的氣調保鮮氣體一般由二氧化碳、氮氣、氧氣及少量特種氣體組成。二氧化碳能抑制大多需氧細菌和霉菌的生長繁殖；氧氣抑制大多厭氧的細菌生長繁殖;保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；氮氣作充填氣。復合氣體組成配比根據食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質量高、營養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。 

所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費群。 

新興的復合氣調保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，擴展了生產廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品，在新鮮度和安全期之間為消費者做出了更好的平衡。

不含奶油的蛋糕在常溫下保鮮20-30天，月餅、布丁蛋糕采用高阻隔性復合膜常溫下保鮮期可達60-90天。豆制品及畜禽熟肉制品充入二氧化碳和氮氣能有效抑止大腸菌群繁殖。在常溫20℃-25℃下保鮮5-12天，經85℃-90℃調理殺菌后常溫下保鮮30天左右，在0℃-4℃冷藏溫度下保鮮60-90天。 

隨著中國經濟的不斷高速增長，國內消費水平的不斷提高，消費者越來越注重食品的安全與新鮮，保鮮食品必將成為食品生產企業的一個新的經濟增長點。與此同時，氣調保護技術是現代食品加工工業質量監控系統的一個及其重要的組成部分。對于深度冷凍或者使用防腐劑的傳統方式來說是一個更加值得信賴和節省成本的先進技術。

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